这几年以来
许多企业都推出了“零添加”的酸奶
怎样才算“零添加”的酸奶呢？
酸奶中常见的添加剂有哪些？
为什么要使用这些添加剂呢？
今天
小牧就和大家一块儿来掰扯掰扯
什么才算是“零添加”的酸奶？
零添加并不是一个严格意义上的技术概念，要做酸奶，需要牛奶、菌种，连糖都可以算作是添加的。可不加糖的酸奶是在是太酸了，太多的人都hold住这种口感，那么糖可以看作是酸奶中必须添加的东西。
除此之外的东西，都可以看作是添加剂，所以，很多世面上号称自己“零添加”的酸奶其实还是用了不少添加剂，消费者不懂，没去计较罢了。
羟丙基二淀粉磷酸酯为代表的变性淀粉
这个东西是在很多酸奶的配方中都可以看到的，其实就是变性的淀粉。是以普通淀粉为原料，经过物理、化学变化之后，获得了普通淀粉所没有的功能，比如吸水功能。
变性淀粉是常见的增稠剂，常常用于调整酸奶的组织状态，即浓稠度。它可以让稀的酸奶变得稠厚一些。
说起来，还有一件趣事。小牧家的酸奶刚上市的时候，一位愤怒的消费者打电话过来，说你们家的酸奶加了多少添加剂，怎么那么稠。小牧给人家解释说，小牧家的原奶质量好，不需要加添加剂就是这种组织状态。给这位消费者拿了一部分原奶，消费者用自己的菌种发酵，发酵出来还是那么稠。消费者这才相信，小牧家的酸奶没有加添加剂。
明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶
这些属于一大类——胶体，主要的功能是改善酸奶的口感。大家都希望酸奶细腻、爽滑，看起来酸奶表面平整、光亮，这些都需要胶体加入。
酸奶里面加没加胶体很好判断，看低温下的组织状态和常温下的组织状态是不是一样。如果差异比较大，肯定是加了胶体的。效果最好的是哪种胶体呢？明胶。
但因为明胶的名声实在是不好，很多企业就用其他的添加剂代替明胶，比如果胶、琼脂、卡拉胶之类的。
当然，胶体的种类不同，价格差异也是很大的。明胶属于既好又便宜的好东西。所以，即便消费者对明胶反响很大，还是有很多企业在使用。
明胶的问题，主要是来源问题。因为明胶的来源非常广泛，价格差异也很大，对于消费者而言，不清楚明胶的来源的，心里自然是虚虚的。
乳清蛋白、牛奶蛋白、浓缩牛奶蛋白、稀奶油等
这属于一类，外加的牛奶深加工类的添加剂。也就是以牛奶为原料，经过深加工之后，产生出的各种各样的产品。
比如，乳清蛋白就有以原奶为主要原料的产品，也有生产奶酪的副产品。价格差异可是十分的大哦，但是都标识为乳清蛋白。
添加这些东西，主要是改变酸奶本身的指标，比如蛋白质、脂肪。其中，脂肪会影响到酸奶的细腻程度。
有某些产品，添加了大量的稀奶油，口感确实没得说，想想也是，满嘴都是油，怎么能不香呢？
香精
香精的作用很好理解，调味用的，在风味的酸奶中使用的比较多。小牧要告诉大家的是，标注食用香精和天然香精的差异很大哦，价格可以差很多倍。
还有木糖醇、果葡糖浆等，这类主要的用途是替代蔗糖。不过还是挺遗憾的，使用蔗糖的酸奶口感还是要更好一点。
啥都不加，不好么？
酸奶里面不加添加剂当然好，但有前提。原奶质量要过硬，工艺控制水平高，才能不加添加剂也做出来好酸奶。
酸奶中使用添加剂的动机主要是两种：
第一，消费者不清楚酸奶的口味标准，由着自己的的生物本能来，喜欢高甜、高脂肪的酸奶产品，企业自然要投其所好了。
第二，原奶质量不行，必须用添加剂进行组织状态和关键成份的调整。
选择什么样的酸奶，喜欢带添加剂的还是不带添加剂的，还是要消费者自己说了算。
不过小牧觉得，非必要，不添加，应该是所有食品从业者的基础操守。
